SALSICCIA FRESCA

La salsiccia, un salume insaccato fresco è costituita da un impasto più o meno fine di carne suina tritata, mescolata con grasso e sale. L'impasto viene inserito in un involucro di origine animale, ricavato dalle budella. Può essere consumata fresca o secca dopo una stagionatura di un paio di mesi in cantina. Le modalità di conservazione e di consumo di questo prodotto sono le stesse della carne, deve essere quindi conservata in frigorifero e consumata entro e non oltre 3 - 4 giorni dall’acquisto.

SALSICCIA FRESCA AFFUMICATA

La salsiccia di carne suina prodotta in Campania, in particolare nelle zone interne della regione, è molto prelibata e celebre per il suo gusto particolare e la sua tradizionale forma a "u". Per prepararla si utilizzano due parti magre una parte di grasso del suino, che vengono triturate, miscelate con sale e aromi. Generalmente si utilizzano sale, pepe e semi di finocchio, ma a volte il pepe viene sostituito dal peperoncino. Il tutto viene insaccato in budello naturale che viene legato e piegato ai due capi con un unico spago che prende la forma di una "u" molto stretta. Segue un processo di affumicatura e poi una stagionatura di circa 20-30 giorni.

SALSICCIA DI POLMONE

secondi e terzi tagli del maiale, residui della manifattura degli altri salumi, vengono utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta, Benevento, Salerno, per la produzione della salsiccia di polmone, detta anche "pzzentu", pezzente, proprio per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua. Si macina il tutto e si aggiungono sale, peperoncino, finocchio selvatico, che, mescolati si insaccano in un budello di dimensione simile a quello della salsiccia. L'essiccazione avviene in ambienti freschi e ventilati e deve durare almeno un mese; può essere anche soggetta ad affumicatura. La polmonata è antichissima ed è un elemento fondamentale per insaporire le tradizionali minestre di verdure e, in particolare, la minestra maritata.

LA SOPPRESSATA

La sopressata è un pregiato salume della nostra tradizione perché ottenuta dalla lavorazione artigianale esclusivamente dei tagli più magri e pregiati del suino (due parti di carne magra, il prosciutto e il filetto, e una di grasso).  Una volta macellato, il maiale viene frollato, tritato e condito con sale e pepe, per poi essere insaccato in budello naturale. La fase successiva è l'essiccazione o stagionatura, che avviene naturalmente in ambienti areati e freschi per almeno un mese. Il risultato è un salume che ancora oggi conserva un sapore naturale e genuino, ma, al tempo stesso sofisticato.

Di forma tronco conica con una lunghezza di circa 15-20 cm. ed una sezione di circa 10 cm, la soppressata, si presenta di colore rosso vivo, priva di nervature, con localizzati grumi di grasso e con odore e sapore caratteristici, piuttosto accentuati, derivanti dalla corretta maturazione dell'impasto. Al taglio la sua superficie appare compatta e affettandola “tiene la fetta". Dall’aroma speziato e dal gusto delicato, la soppressata viene consumata preferibilmente come antipasto o come secondo piatto abbinata a formaggi e verdure, ma è un vero godimento del palato, dal sapore di altri tempi, se conservata sott'olio o sotto sugna.

Variamente denominata a seconda dei paesi di produzione, la soppressata, così chiamata perchè viene pressata mendiante del cotone spesso (spago) e che dopo la stagionatura conferisce una particolare forma. Riferimenti circa la sua produzione, si hanno fin dagli inizi del XIX secolo, nelle testimonianze dirette e nelle lettere che accompagnavano i pacchi di alimenti caserecci, che le famiglie inviavano ai familiari che svolgevano il servizio di leva.

Durante le varie ondate migratorie, chi ne aveva la possibilità, non mancava di portare qualche soppressata anche nel suo lungo viaggio oltre oceano, custodendola gelosamente perché non fosse oggetto delle mire dei compagni di avventura, o sequestrata dalle autorità frontaliere, a causa dei divieti sanitari. L’occultamento era fatto nel modi più disparati, facilitato dalla compattezza del salume e dalla sua forma schiacciata. Da sempre considerata il fiore all'occhiello dei prodotti del maiale, un tempo destinata alle circostanze e alle persone di riguardo, la soppressata, è ancora oggi la regina dell’antipasto irpino soprattutto in quello pasquale.

CARNI BOVINE

I pascoli che ritroviamo nel territorio acernese sono essenzialmente due: Vitellone bianco dell'Appennino Centrale e la razza podolica.

Vitellone bianco dell'Appennino Centrale IGP”

L’Indicazione geografica protetta “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” è riferita alle carni provenienti da bovini, maschi e femmine, esclusivamente di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi. Tali razze hanno infatti significative caratteristiche morfologiche comuni quali: la pigmentazione apicale nera (cute, musello, lingua e palato, ecc.), il mantello bianco che si presenta fromentino alla nascita e nei primi tre mesi di vita, la struttura somatica. Caratteristiche comuni di pregio sono anche: la particolare precocità (l'età tipica di macellazione si colloca fra i 16 e i 20 mesi), le caratteristiche di accrescimento, la resa al macello (62-64%), e l'eccellente qualità delle carni che si presentano magre, sapide e a basso contenuto di colesterolo. L’IGP “Vitellone bianco dell’Appennino centrale”, unica denominazione attribuita alla carne bovina fresca in Italia, ha voluto in effetti legittimare il valore pregiato delle migliori razze bovine da carne italiane a mantello bianco: la Chianina, che ha conquistato fama nel mondo gastronomico per la mitica “bistecca alla fiorentina”, la Marchigiana, antica razza da carne e lavoro nei campi molto diffusa anche nelle aree interne della Campania, la Romagnola, nota per le sue carni di eccezionale qualità. Il “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP deve la sua rinomanza alle pregiate carni delle razze sopra indicate, particolarmente succulenti, oltre che nutrienti e dalle caratteristiche commerciali superiori: colore rosso vivo, grana fine, consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di grasso (bianco) che solcano la massa muscolare.

L'area di produzione del “Vitellone bianco dell’Appennino centrale” IGP comprende le aree interne collinari e montane degli Appennini centrali, dal Tosco-Emiliano fino alla Campania, in cui sono comprese le province per intero di Benevento ed Avellino.

La razza podolica

La razza podolica è tra le popolazioni bovine giunte nel nostro Paese dall’oriente asiatico attraverso la pianura danubiana ungherese ed è quella che maggiormente mantiene le caratteristiche originarie. Un tempo era diffusamente allevata in tutte le regioni adriatiche, dal Veneto alla Puglia, Basilicata e Calabria, non venendo più impegnata nei lavori agricoli, la si trova oggi solamente nelle regioni appenniniche meridionali. E’ una razza che ben adattandosi alle difficili condizioni ambientali delle zone interne dell’Italia Meridionale, produce latte e carne di qualità eccellente. Originariamente razza da lavoro e secondariamente da latte, la sua sopravvivenza e le possibilità di consolidamento sono strettamente legate al recupero zootecnico di aree marginali e al miglioramento genetico, per la produzione di vitello da ristallo. Con il latte si ricavano diversi tipi di caciocavalli, scamorza e manteca. La carne, adottata dalla parte più sensibile e aggiornata dell'alta ristorazione, è di buona qualità. Ha un eccezionale potere di adattamento ad ambienti difficili ed una straordinaria capacità di usare risorse alimentari che non potrebbero essere sfruttate diversamente (pascoli cespugliati, stoppie, macchie, foglie di essenze arbustive, ecc.). Ha bisogno di pochissime cure da parte dell'uomo.

DOVE ACQUISTARE

Macelleria Zii Peppo - Via Roma, 2 - Tel. 3385858768