SACAMORZA
Probabilmente l'etimologia della parola "scamorza" va cercata nella sua forma, che ricorda una "capa mozza", cioè una "testa mozzata". Si tratta di un formaggio vaccino prodotto tutto l'anno con latte di vacca la cui pasta viene semicotta e filata. Esistono parecchie variazioni sul tema della scamorza, sia per quel che concerne l'aspetto (il colore della crosta può variare dal paglierino al bruno, la forma più o meno sferoidale può avere una testina appena accennata o molto pronunciata) che per quanto riguarda il sapore (può infatti, essere affumicata o no e farcita con diversi ingredienti). La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio se il prodotto non è affumicato, in questo caso è color giallo tendente all'ocra, mentre la pasta è color paglierino, di consistenza morbida e di sapore spiccatamente aromatico.
Nei nostri ristoranti la serviamo arrostita con sopra dei funghi porcini trifolati.

TRECCIA
Un formaggio di latte di vacca dalla caratteristica forma a due strisce intrecciate fra loro, che gli viene data a mano dopo la maturazione. Il formaggio è a pasta filata e può essere anche affumicato o farcito. Per la sua produzione, così come per tutti i formaggi a pasta filata, occorre esperienza da parte del casaro nello stabilire il momento più adatto per l'inizio della filatura, che rappresenta senza dubbio la fase tipica e tradizionale del processo di lavorazione.

MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
Elementi di tipicità di questo formaggio fresco a pasta filata, sono soprattutto costituiti dalla materia prima impiegata, il latte fresco di bufala, particolarmente ricco in grasso e proteine, e dalla filatura. Operazione, quest'ultima, consistente nel lavorare a mano la pasta del formaggio a fine maturazione con acqua bollente fino a farla "filare", in modo da ottenere la particolare consistenza del prodotto finale ed il caratteristico "bouquet", determinato dalla microflora particolare che si sviluppa durante le varie fasi della lavorazione. La filatura si avvale di un mestolo e di un bastone, entrambi in legno, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Segue poi la formatura, che in molti caseifici si esegue ancora a mano con la tradizionale "mozzatura", che il casaro effettua con il pollice e l'indice della mano. Le mozzarelle così prodotte vengono poi lasciate raffreddare in vasche contenenti acqua fredda e infine salate.
La crosta è sottilissima e di colore bianco porcellanato, mentre la pasta non presenta occhiature ed è leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, e poi sempre più fondente. Il disciplinare, oltre alle classiche forme tondeggianti, prevede altre tipologie commerciali: i bocconcini, le ciliegine, le perline, i nodini, gli ovolini e le famosissime "trecce". Il peso varia secondo la forma, da 10 a 800 grammi (3 kg per le trecce). E' ammessa anche l'affumicatura, un antico e tradizionale processo naturale di lavorazione, ma in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".
Mediamente occorrono 4,2 litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

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RICOTTA DI FUSCELLA
Il termine ricotta deriva da latino recoctus, termine che stava a indicare la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio, motivo per il quale la ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, perché si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata. È un prodotto antichissimo e diffuso in tutta la regione, che va consumato freschissimo. Si ottiene riscaldando il siero fino a una temperatura di circa 80 gradi, quando affiora una massa fioccosa leggera e bianca, che viene raccolta ancora calda e messa in cestelli di plastica o di giunco intrecciato, dette fuscelle, da cui deriva il nome questo tipo di ricotta. Si ottiene, così, una forma prismatica, di colore bianco, dalla consistenza delicatissima, che si consuma da sola o come ingrediente indispensabile in moltissimi di piatti tradizionali della Campania, dalla pasta ripiena, al dolci come la pastiera

FIORDILATTE
Il fiordilatte è un formaggio fresco a pasta filata che vanta in Campania antiche tradizioni. Per produrre il fiordilatte si è sempre utilizzato latte vaccino di altissima qualità, proveniente da una o più mungiture consecutive, che viene consegnato crudo al caseificio entro 24 ore dalla prima mungitura. La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. La forma è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallelepipedo, a seconda dell'area di provenienza. Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, ha una pelle tenera e una superficie liscia, lucente e omogenea, la sua consistenza è morbida e rilascia al taglio un liquido lattiginoso, omogeneo e caratteristico; il suo sapore è molto fresco, di latte delicatamente acidulo.

CACIOCAVALLO PODOLICO
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata di antichissima origine, molto diffuso in tutto il Mezzogiorno d'Italia, con numerose variazioni locali. Il nome deriva dall'antica consuetudine di appendere il formaggio, il cacio, in coppie, legate con un cappio di rafia, a cavallo di pertiche di legno in prossimità di focolari, per favorire la formazione della pellicola esterna e la successiva stagionatura. È prodotto in tutta la regione Campania, tradizionalmente con latte bovino di razze bianche di ceppo podolico, e ha una tipica forma rotondeggiante-allungata con testina e legatura vegetale. La buccia è sottile, piuttosto morbida, la pasta è filata e può essere sottoposto ad affumicatura con fuoco a legna o paglia naturale. La stagionatura dura da 60 giorni a oltre 12 mesi. Il prodotto a lunga stagionatura, che viene effettuata in idonei ambienti areati o in grotte, acquista il caratteristico piccante, a volte molto accentuato. In alcune zone della provincia di Caserta (Monti del Matese), c'è chi ancora conserva la tradizione di effettuare l'ultima fase di stagionatura nella paglia, sistema che conferisce ai caciocavalli così trattati un aroma delicato e particolare. Nelle zone di produzione della mozzarella di bufala, cioè le province di Napoli, Salerno e Caserta, si produce anche il caciocavallo di bufala, secondo le tecniche di lavorazione tradizionali del caciocavallo, ma utilizzando latte di bufala. Anche il caciocavallo di bufala può essere soggetto ad affumicatura ed è caratterizzato da una stagionatura più lunga.Molto prelibato è il caciocavallo della zona di Castelfranco in Miscano, nel Beneventano. La sua peculiarità va ricercata sia nell'utilizzo esclusivo di latte di bovine di razza bruna, molto diffuse in tali zone, sia nella particolare tecnica di lavorazione, che prevede alcune varianti significative rispetto a quella standard. L'aspetto più saliente consiste nell'utilizzo della "scotta bollente", cioè del siero che risulta dall'estrazione della ricotta come liquido di governo per la maturazione della cagliata. Inoltre, siccome sia la caldaia che i tini di legno tra una lavorazione e l'altra non vengono lavati, e quindi rimangono impregnati di siero acido, si verifica un rudimentale "siero-innesto", che conferisce al formaggio un gusto particolare. Ha forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola; la crosta, liscia e sottile, è di color giallo paglierino, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili, quando il bestiame è allevato al pascolo. Con il latte delle vacche dette "podoliche", ancora diffuse soprattutto nelle province di Avellino, Caserta e Salerno, si realizza il caciocavallo podolico. Nelle aree interne della provincia di Avellino e della provincia di Salerno, tali bovini sono allevati con l'antichissima consuetudine della transumanza, mentre nelle zone collinari e montane della provincia di Caserta, si trovano alcuni allevamenti stanziali, dove la podolica è spesso associata ad altre razze bianche appenniniche. L'aroma del caciocavallo podolico varia a seconda del tipo di allevamento e di pascolo: in estate e primavera il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche, mentre se è di pianura, in autunno e in inverno conferisce al formaggio un sapore più forte e deciso. La pasta del caciocavallo podolico è di colore giallo paglierino, semidura e omogenea, al tatto il formaggio è compatto e granuloso.

DOVE ACQUISTARE

Caseificio "GIFFONIELLO"

Via Montella, 17 Acerno (Sa) - Tel. 089 869 042