FUNGHI

Di seguito alcune delle più apprezzate varietà di funghi che maggiormente caratterizzano il territorio e che si ritrovano nei succulenti piatti che i nostri ristoranti preparano.

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Il porcino (a muneta)

In termini di qualità è quello più prelibato e ricercato; esso cresce spontaneo un po' ovunque nel territorio dei picentini. Oltre che fresco, trova impiego in numerose ricette anche secco.

A seconda dell'habitat dove cresce distinguiamo le seguenti varietà:

Boletus Aereus (muneta r'cierru) che cresce maggiormente nei Cerreti ;

Boletus Aereus o Aestivalis (muneta r'castagnu) che cresce maggiormante nei castagneti ;

Boletus Reticulatus (muneta r'faggiu) che cresce maggiormente nei faggeti;

Boletus Impolitus (muneta r'filec) che cresce nei boschi di latifoglie e sotto le felci.

La spugnola o Morchella spongìola (rispnzola)

Si trova nei boschi e nelle radure, in primavera. Molto variabile nella forma e nel colore, per cui sono state create diverse varietà. E' la più comune delle Spugnole di primavera, è un fungo saporito come tutte le morchella. Data una certa tenacità della carne si consiglia una cottura prolungata. Da crudo è tossico. Più adatto per la preparazione di sughi che non per il consumo in umido.

Il chiodino o Armillariella (chiuarielli o cacarazzi)

Cresce su ceppi o tronchi di latifoglie e di vecchie conifere, dal sapore ottimo, non eccessivamente aromatico, si scurisce un po' con la cottura.

L'ovolo o Amanita Caesàrea (vlozza r'ova)

Cresce nei boschi, soprattutto sotto querce e castagni, dal colore che va dal bianco al giallino e gradevole sapore della polpa che lo rende tra i funghi più prelibati.

Il parasole o mazza di tamburo o Lepiota Procéra (cap r'mbrell)

Eccezionalmente grande che, per la forma, ricorda un ombrello. Di colore bruno, con carne bianca, odore e sapore che ricordano vagamente la nocciola, cresce nei prati, nei sottoboschi e soprattutto vicino agli alberi di nocciole quando si trovano in siti umidi.

TARTUFI

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Tartufo invernale

Il tartufo nero che caratterizza il nostro territorio è il  tartufo nero di Bagnoli Irpino, o "Tuber mesentericum Vitt", è un tipico tartufo dall'odore penetrante.

Tra le diverse specie diffuse in Italia, il tartufo nero di Bagnoli Irpino vera e propria sentinella dell'ambiente, dal momento che non cresce in terreni inquinati, ha trovato un perfetto habitat sui Monti Picentini nella provincia di Avellino ed ai confini con quella di Salerno (territorio di Acerno), in terreni a pH sub-acido o neutro, sotto varie piante quali il faggio, il carpino, il nocciolo selvatico, ma anche sotto conifere da rimboschimento (pino nero).

Da oltre duemila anni ha trovato posto nella più raffinata cultura gastronomica, apprezzato per il suo inconfondibile aroma che ricorda l'acido fenico. Dal punto di vista botanico il prezioso tartufo è il corpo fruttifero di un fungo ascomicete, che vive in simbiosi con le radici di alcune piante arboree. Si presenta con corteccia sempre ruvida, bruno-nerastra, con verruche piramidali non molto grandi, screpolate e poco rilevanti. La polpa varia dall'ocra al bruno e al grigio ed è marmorizzata da venature bianche

E' una specie molto simile allo scorzone ma si differenzia da esso per l'odore di fenolo. Allo stato maturo emana, infatti, un odore forte, caratteristico, di alcool iodato, inebriante e stimolante allo stesso tempo. Il corpo riproduttivo è irregolarmente rotondeggiante, di solito della grandezza di un uovo o poco più, ma può raggiungere dimensioni anche notevoli; sono stati ritrovati, infatti, tartufi dalla dimensione di un pompelmo. La raccolta dei tuberi viene fatta in autunno-inverno fino a primavera. Per quanto concerne le caratteristiche dietetico nutrizionali, il tartufo nero è composto essenzialmente da acqua, fibre e minerali. Il sapore è squisito, gradevole, morbidamente amaro, molto appetitoso; per assaporare il suo aroma andrebbe consumato crudo, a fettine sottilissime, sparse sulle mille pietanze, al sapore delle quali si amalgama, conferendo all'insieme un gusto nuovo ed inimitabile.

Tartufo Nero estivo o "scorzone"

Il Tuber Aestivum, meglio conosciuto come tartufo nero estivo o piu comunemente "scorzone" a causa della sua scorza ruvida, e un buon tartufo, anche se non ha la delicatezza e la finezza del profumo del tartufo nero invernale (Tuber melanosporum). Il Tuber aestivum e un tartufo resistente e si mantiene piu a lungo rispetto alle altre varieta, permettendone in questo modo un uso piu tranquillo. In effetti nel tartufo sono racchiuse in un unico frutto, tutte le fragranze e gli odori del bosco, il suo gusto e intenso ma delicato e il suo odore e a dir poco " stuzzicante".

Il periodo di maturazione dei Tuber aestivum, inizia da Maggio fino all'autunno inoltrato, naturalmente i primi della stagione potranno avere una polpa che, essendo meno matura, sara piu chiara, con aspetto marmorizzato, mentre con l'inoltrarsi della stagione, a maturazione giusta virerà piu sul bruno. La sua scorza e ruvida e verrucosa, di colore nero. Il suo sviluppo si associa spesso con piante di roverella, quercia e cerro, ma anche carpino e nocciolo. La sua grandezza varia da quella di una noce, ma non e raro rinvenire esemplari anche di una discreta grandezza, anche del peso di 1kg o piu.